調理をしながら、ふと疑問に思うことはありませんか。レバーを血抜きしたら鉄もいっしょに抜けてしまう?食品を水に浸すと栄養素が流出してなくなってしまう?…とか。調理上の栄養に関する疑問を実験・検証した内容を紹介したのがこの本です。実験データを知ることで栄養素をむだにせずおいしい料理を作る手助けにもなります。知っているのと知らないとでは大違い!
•豚レバーは血抜きをすると鉄は損失するのか
•ビタミンCは、汁物ならむだなくとれるのか
•キャベツのビタミンC量は水に浸すと減少するのか
•葉酸は調理によってどれだけ減少するのか
•トマトは有機栽培と無機栽培での違いとは
•じゃが芋の状態の違いでカリウムの残存率はどうなるのか
カリウムや鉄、ビタミンC、葉酸などが様々な調理法でどれだけ変化(残存)するか、などを実験し、実測しています。
料理をしていると疑問に思うことがたくさんありますよね。
野菜はゆで時間が長いと栄養が逃げてしまうとか、野菜は小さく切りすぎると栄養がなくなるとか。
そういう素朴な疑問に対して実験をして、実際に栄養素はなくならないのかどうかとても分かりやすく書かれています。図が重複しているところがかなりあって何だかもったいないような気もしますが＾＾；
そのまま、煮る、焼くなどで差を比較したりしているのは見やすくて良いですよね。
野菜はやっぱりどちらかというと栄養が無くなりやすいような気がしました。
私は葉物野菜は茹でたら栄養が無くなると思って電子レンジを使うことが多いのですがそれは間違っていないんだと分かってちょっとほっとしました＾＾
＜女子栄養大学出版部 ２０１９．９＞２０１９．１１．２４読了
